【癌症知识】酸菜易引发食道癌的缘由
酸菜在我国北方，在人们生活中占有者非常重要的地位，特别是冬季，更是酸菜消耗的旺季。目前城市居民中爱好酸菜的人也愈来愈多。
喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这类白苔中，可分出1种地霉菌，此种霉菌在动物实验中可增进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食品中的二级胺含量大量增加。所以常常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。就是说，酸菜中含中大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。
酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜，能健脾、消炎、开胃、爽口，故许多人喜欢食用。酸能抑制杂菌生长，避免蔬菜腐败变质。但若在制作时不注意卫生，可能混入某些杂菌。在杂菌作用下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
大多数新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可接近万分之一。亚硝酸盐大量摄取人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状;同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物资。
在酸菜的致癌物资中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食道癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等地区，食道癌就是多发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时间也是比较长的。
为了更好的预防癌症，建议酸菜腌制时间不要太长，寄存酸菜温度不要太高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。
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